El término “Wagyu” se refiere al ganado de carne japonés, que se caracteriza por tener alta predisposición genética para transmitir el marmóreo. El marmóreo de la carne se observa como pequeñas manchas y vetas de grasa dispersas en el tejido magro, es considerado el mejor indicador de satisfacción por los consumidores al degustar la carne de bovino; a mayor nivel de marmóreo se percibe un mejor sabor y jugosidad.
La genética del ganado Wagyu ha evolucionado para producir una carne que contiene un porcentaje más elevado de ácidos grasos omega 3 y 6 que la carne común de bovino. El mayor marmóreo también mejora la relación de grasas mono-insaturadas y saturadas de la carne, lo que representa un alto contenido de grasas insaturadas en la canal. Lo anterior se debe a que los animales Wagyu fueron introducidos a Japón para utilizarlos como animales de trabajo, para el cultivo del arroz y el transporte de carga; por ello fueron seleccionados por su resistencia física. Este proceso de selección hizo que los animales se adaptaran mejor a las largas jornadas de trabajo, donde evolucionó la estructura muscular, aumentando el número de células de grasa intramuscular. Evolución genética que se favoreció con el aislamiento de la raza en la isla por más de 200 años, periodo suficiente para que se fijaran genéticamente las características de intenso marmóreo y docilidad.
Líneas de Wagyu
Wagyu Negro: Apreciado en los mercados asiáticos por su intenso marmoreado, su producción se ha caracterizado por ser suplementado con granos y mantenido en confinamiento para alcanzar su máxima escala de marmoreado.
Los linajes negros dominantes de Wagyu son: Tottori, Tajima, Shimane, y Okayama. Los ganados de Tajima, criados en la región de Tajima, fueron seleccionados originalmente por sus cuartos delanteros pesados, para ser empleados como medio de tracción para la preparación de áreas de cultivo. Tienden a ser más pequeños y con menos desarrollo muscular que la casta Tottori y por esto un nivel mayor de marmóreo. El ganado de Tottori, proveniente de la región Tottori. Fue seleccionado por su tamaño y fuerza de su línea dorsal, debido a que eran utilizados como animales de carga y transporte de granos
Wagyu Rojo: Con poca población en el mundo, pues fue desarrollado hace poco tiempo en Australia y Estados Unidos; ha sido seleccionado para producir en pasturas con suplementación y en confinamiento, se adapta a climas subtropicales y tropicales; ideal para el cruzamiento con razas británicas, continentales y razas índicas, pues se logra buen desempeño productivo y excelente calidad de carne.
La línea de ganado Wagyu rojo fue desarrollada en la isla de Kyushu, dentro de esta casta existen dos estirpes distintas, Kochi y Kumamoto. Los animales Kochi tienen bastante influencia de las razas coreanas; mientras que la línea Kumamoto fue influenciada principalmente por la raza Simmental, por ello tiende a ser más musculosa que las demás líneas de la raza Wagyu.
La primera exportación de genética Wagyu de Japón fue para Estados Unidos en 1976, con la introducción de dos toros Tottori y dos toros Kumamoto; entre 1991 y 1999, ocurrieron cinco importaciones a Estados Unidos, donde entraron centenares de animales principalmente de la línea negra y en menor cantidad rojos. Lo anterior obedeció a que Estados Unidos, era el único país autorizado para importar ganado japonés; de allí se diseminó a otros países, principalmente a Australia. En este último y en los Estados Unidos, se comenzó a producir ganado Wagyu a gran escala para ser exportado a Japón en primer lugar, y luego a demás países.
El Wagyu en Colombia
La producción de Wagyu y sus cruces inicia en el Cibre en el año 2009 con la búsqueda de ejemplares de la raza en Estados Unidos, Australia, Brasil y Uruguay. Estos animales fueron multiplicados a través de procesos de biotecnología reproductiva para obtener núcleos puros y cruces a partir de vientres de Angus rojo y negro como el llamado Wangus (F1 de Wagyu x Angus), así como los resultantes de cruces con Simmental, Limousin, Brangus, Brahman y Beef Master, esto con el ánimo de abastecer puntos de venta y resturantes.
Características generales de la raza
La raza Wagyu presenta ciertas características que potencializan su capacidad productiva y de adaptación a los sistemas de producción en el trópico. A continuación se describe algunas de ellas.
Bajo peso al nacimiento: (28 / 30 Kg) facilitando las pariciones y problemas puerperales secundarios a distocias.
Fertilidad: Las hembras ciclan antes de los doce meses de edad. Al mismo tiempo que los toros pueden servir un 50% más de hembras que los de cualquier otra raza.
Conversión de carne: Se logra buena conversión alimenticia en pastoreo, en pastoreo suplementado y en confinamiento a base de granos; desarrollando intenso marmoreo. Cuando el Wagyu es cruzado con otra raza, esta hibridación potencializa la ganancia de peso y la calidad de la carne.
Docilidad: El Wagyu es extremadamente dócil y manso comparándolo con cualquier raza, lo que facilita la producción de grasa intramuscular y el trabajo de campo. Su cruza con otras razas transmitirá también esta característica.
Adaptación: Se adapta a un gran rango de condiciones climáticas.
Peso: Es un animal de porte pequeño a mediano, similar al de las razas europeas.
Valor económico: La hembra tiene igual valor comercial que el macho, se dice que las hembras desarrollan mayor marmóreo que los machos; aunque no se ha demostrado científicamente.
Pelaje y capa: Puede tener pelaje negro o rojo siendo este último un gen recesivo como en la raza Angus.
Aspectos productivos
En Estados Unidos la producción de animales F1 Wagyu cruzados con Angus y/o Hereford, es realizada en praderas a pastoreo continuo con una ganancia diaria promedio de 0,6 Kg/día, alcanzando a los 28 meses de edad el peso ideal manejado en Japón de 550 Kg de peso vivo. Aunque algunos productores suplementan con granos y subproductos de cosecha para mejorar la ganancia de carne, disminuir la edad de sacrificio y mejorar el grado de marmóreo (Protocolo producción F1).
La AWA (American Wagyu Association) ha creado un protocolo para la producción de Wagyu F1 en pasturas con suplementación, donde propone una complementación permanente, desde el destete hasta alcanzar el peso de sacrificio; a razón de 0,75% del peso vivo de materia seca del concentrado. Con este protocolo se han reportado ganancias diarias de peso mayores a 1 Kg/día, alcanzando el peso de venta de 550 Kg a los 18 meses (Protocolo producción F1).
De otro lado, otros ganaderos estadounidenses producen animales Wagyu puro y/o cruces imitando el sistema de manejo y alimentación japonés, donde la cría es realizada en pastoreo y después del destete, los animales son mantenidos en confinamiento donde reciben una dieta a base de granos, compuesta por una mezcla de maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo. Los animales no superan los 20 meses de edad al momento del sacrificio. El destete realizado en los sistemas de producción descritos anteriormente normalmente es a los 7 meses con un peso de aproximado de 170 Kg.
Rendimiento productivo
La nutrición interfiere directamente en la calidad de la carne, terneza y palatabilidad, factores determinados por el nivel de marmóreo. Estudios de tres sistemas de alimentación para ceba de novillos Wagyu, determinaron que los animales alimentados con concentrado de granos fueron mejor calificados por los consumidores; seguido del sistema de alimentación con heno de Ryegrass y los cortes menos apetecidos fueron los de animales alimentados a base de forraje verde convencional. Por lo anterior, es importante complementar la dieta de los animales en ceba con alimentos concentrados, para asegurar un correcto aporte de energía al final del ciclo productivo y facilitar la deposición de grasa al final del crecimiento muscular.
De otro lado, la sustitución de alimento concentrado (a base de granos) por pasto hace que el animal consuma menos forraje, lo que reduce directamente el consumo de pigmentos carotenoides que se encuentran en el forraje verde; este fenómeno hace que la grasa acumulada tenga un color menos pronunciado, lo que favorece la comercialización de la carne. Según el estándar de clasificación de la carne japonesa el color y brillo de la grasa son indicadores fuertes de la calidad de la carne. Lo ideal es que la grasa tenga una coloración blanca-marrón claro; por ello es recomendable la complementación en sistemas de producción a pasto; en cuanto al sistema de producción en confinamiento, en la ración se debe controlar la inclusión del maíz, para evitar acrecentar también la oferta de carotenos; por ello se recomienda una proporción de 60% de sorgo y 40% de maíz en el concentrado, en otros caso es reemplazado casi en su totalidad por cebada y/o avena.
Sistema productivo del Cibre
El sistema productivo de carne del Centro Internacional de Biotecnología Reproductiva, Cibre, se basa en la inclusión de genética superior, mediante biotecnologías reproductivas; nutrición, sanidad y buenas prácticas de manejo. Para ello, cuenta con laboratorios especializados de andrología y embriología; planta de concentrados y áreas de cultivo para la producción de materias primas para la fabricación del mismo. Se tienen diseñados planes y protocolos de manejo sanitario, reproductivo y nutricional, a cargo de profesionales competentes en cada una de las áreas de trabajo.
La producción de Wagyu y sus cruces se crea con la necesidad de aumentar la calidad de nuestra carne y de asegurar un mayor valor a cada kilo producido en el Cibre, parte de este principio de producir carne saludable y llegar a un mercado especial, cubriendo toda la cadena productiva, desde el embrión al plato.
Manejo de vacas donadoras
Las donadoras son mantenidas en confinamiento, alimentadas con una ración a base de forrajes de aproximadamente 35 kg de forraje verde por animal, compuesta por silo de maíz, alfalfa y maralfalfa; son desparasitadas cada 4 meses. Se realiza lavado de embriones durante todo el año, las hembras son sincronizadas con un intervalo mínimo de 45 días y hasta 90 días. Las donadoras a superovular son palpadas 20 días antes de comenzar con el protocolo, para verificar el estado de las estructuras del aparato reproductor, allí se seleccionan las hembras a trabajar. Son trasladas a un corral, donde se les realiza flushing nutricional; aumentándoles la cantidad de silo y sal mineral, como también adición de concentrado. Una semana antes del inicio del protocolo de sincronización, se hace lavado uterino con Metricure®; para tratar posibles enfermedades uterinas subclínicas.
Protocolo de sincronización de donantes para transferencia convencional
El éxito del trabajo de lavado de las donantes Angus, Simental , Limosin y Wagyu en la sabana de Bogotá con donantes para cruces con Wagyu se basa principalmente en la escogencia de la hembra a lavar, con estado reproductivo adecuado de una vaca ciclando y limpia, lista para servir sumado a una buena condición corporal y sometidas a un manejo nutricional diferente de suplementación de ensilaje de maíz, forraje y concentrado que le asegure el balance energético positivo desde la selección hasta el lavado.
El tratamiento superovulatorio de la donante dura 15 días desde la colocación del implante CIDR® que contiene 1.3 gramos de progesterona, con el benzoato de estradiol 2 mg. Y 50 mg de progesterona en el día 0 , a partir del día 5 inicia el tratamiento de superovulación con FSH se emplea Foltropin® y Pluset® durante 4 días (los días 5,6,7 y 8) en dosis decrecientes mañana y tarde, y el día 7 junto a el Foltropin® en la mañana y, en la tarde administramos prostaglandina 2ml y día 8 retiramos el implante en la mañana y el día 9 colocamos en la mañana GnRh 2.5 ml de Fertagyl® para inseminar a las 6 pm y repetimos servicio el día siguiente 12 horas después. El día 15 se realiza el lavado de embriones convencional, se evalúa la respuesta al tratamiento, clasifican las estructuras obtenidas, se realiza el lavado de los embriones en Holding, se empajilla y transfiriere los embriones en receptoras sincronizadas las cuales se sincronizan con el protocolo descrito a continuación.
Protocolo de sincronización de receptoras para transferencia convencional
El número de receptoras seleccionadas por cada donante a trabajar es de 10 receptoras por cada donante. A las receptoras se realiza un examen reproductivo, donde se evalúa el correcto desarrollo y de buena conformación del aparato reproductor, libres de brucelosis y con un plan vacunal contra enfermedades reproductivas, buena condición corporal, en buenas praderas y con sal mineral a voluntad.
La duración del protocolo es de 17 días desde el inicio hasta el día de la transferencia inicia el día 0 con la colocación del implante intravaginal que contiene la progesterona desde 0.5 a 1 gr,más los 2 mg de Benzoato de estradiol, el día 5 se administra 400 UI de Novormon® más 2 ml de prostaglandina; el día 8 retiramos el implante en la mañana y el día 9 colocamos 1 ml de benzoato de estradiol para observación de celos el día 10 y transferencia el día 17. Día en que se evalúa la presencia de cuerpo lúteo en el ovario de la hembra, para ser transferida con el embrión en el cuerno del útero donde se encuentra el cuerpo lúteo, para la transferencia se realiza anestesia epidural. Una vez terminada los animales son trasladados a buena pastura, sal y agua de buena calidad; a los 30 días de transferidas se chequean para diagnosticar preñez, separando las preñadas de las vacías; tomando estas para ser resincronizadas por 2 veces más, de no quedar preñadas luego de 3 servicios empleamos servicio con toro, como se explicó anteriormente.
Manejo de vacas paridas
Las vacas paren en el potrero de maternidad, donde son observadas constantemente, para atender cualquier alteración en el parto. Estas son desparasitadas dentro de los primeros tres días después del parto. Son trasladas a potreros con alto contenido de proteína y carbohidratos; allí permanecen durante el primer tercio de lactancia y/o gestación. A partir del segundo tercio de lactancia y/o cuando quedan preñadas, son trasladas a pasturas de mediana calidad nutricional; a todos los lotes de vacas paridas se les suministra sal mineralizada al 6%, aproximadamente 100 gr/día. A los 45 días postparto, se realiza la primera palpación, las vacas que no presentan anomalías entran a proceso de sincronización para inseminación artificial a tiempo fijo y/o transferencia de embriones (receptoras). La cantidad de servicios tolerados por hembra es de 3 – 5 para inseminación artificial y 4 transferencias de embriones; si la vaca no preña, es traslada con toro durante 3 meses; si persiste vacía es descartada.
Manejo vacas secas
Las vacas son secadas a los 8 – 9 meses de lactancia, fecha a la cual llegan preñadas, aproximadamente entre el segundo y tercer tercio de gestación. En el periodo seco las vacas de cría son alimentadas con pasturas de mediana a baja calidad nutricional, adicionalmente se les restringe el consumo de sal mineral. Cuando se acerca la fecha de la parición son trasladadas a la zona de maternidad.
Manejo de la cría
El manejo de la cría es realizado desde el vientre de la madre, ésta es trasladada al potrero de maternidad, ubicado cerca de la vivienda para monitorear el desarrollo de los partos. A la cría se realiza desinfección de ombligo y verifica el consumo de calostro durante las primeras ocho horas de vida y se registra peso al nacimiento, como también la expulsión de la placenta por parte de la vaca.Si el parto es exitoso y la cría es fuerte es dejada en el potrero de maternidad, de lo contrario es llevado al corral para manejo especial. A los 15 días de vida los terneros son identificados con un número consecutivo registrado en una chapeta adherida en la oreja y mediante tatuaje en la oreja; el mismo día se topiza y es realizada la castración para los machos, con banda elástica. Al mes de nacidos son desparasitados y pesados nuevamente. A partir de esta fecha, las crías son desparasitadas y pesadas cada 3 meses hasta el momento del destete, que es realizado entre los 8 – 9 meses de edad; en ese momento los terneros son pesados y desparasitados de nuevo.
El proceso de destete es realizado de la siguiente manera: son separados crías y madres, las primeras son mantenidas durante 5 días en establo con pasto y agua a voluntad, después son trasladados al lote de levante, en pasturas de buena calidad nutricional; las vacas son trasladas al lote de vacas secas.
Manejo en el levante
Los animales de levante son alimentados a base de pasto Ryegrass, en franjas delimitadas por cinta eléctrica, el periodo de ocupación de cada franja varia de 1 a 3 días; dependiendo de la extensión de la franja y el número de animales por lote. Los machos y hembras de levante son organizados en lotes separados. Se les suministra 80 gr/día de sal mineralizada al 6%. Esta etapa productiva tiene una duración de 6 – 8 meses aproximadamente, variación dependiente del manejo nutricional; que interviene directamente en la ganancia diaria de peso. Para medir esta última se realiza pesaje mensual de machos y hembras. Los machos cuando alcanzan los 300 kg de peso vivo son trasladados a la ceba y las hembras cuando logran los 340 kg de peso vivo son trasladadas al lote de novillas de vientre.
Manejo de las novillas de vientre
Todas las novillas que alcanzan los 340 kg de peso vivo, son evaluadas fenotípicamente y a nivel reproductivo mediante palpación rectal y ecografía, con el fin de conocer el estado de desarrollo de los posibles vientres de reemplazo, que serán utilizadas como donadoras y/o receptoras. Son escogidas las mejores y las demás son trasladas a la ceba. Las novillas seleccionadas entran en proceso de sincronización, ya sea para inseminación artificial o transferencia de embriones. Estas deben preñarse antes de los 20 meses.
Manejo de la ceba
A la ceba son trasladados machos que tienen un peso superior a los 300 kg de peso vivo y las hembras con peso de 340 kg ó más que no han sido seleccionadas para reemplazo del pie de cría y/o que han sido descartadas.
La ceba es realizada en cuatro naves, cada una tiene un área de 361 m2 donde son estabulados 30 animales, de igual forma; cuenta con dos líneas de comederos. Manejando una densidad animal en confinamiento de 12 m2 y 1,5 m de comedero por animal. La duración de la ceba es de aproximadamente 4 meses, los animales se les hace control de peso al inicio de la ceba y cada mes por los cuatro meses en los cuales los animales alcanzan los 500 kg de peso vivo. Cada mes sale un lote y entra uno nuevo, los lotes se rotan por los cuatro corrales uno por cada mes.
Los animales son alimentados con ración balanceada, compuesta por 28 kg de silo de maíz, 5 kg de concentrado, 2 kg de alfalfa y 100 gr de sal mineralizada. Suministrada de la siguiente manera, a primera hora es ofrecido concentrado, para estimular el consumo de silo que ha sobrado del día anterior, cuando los animales han consumido casi la totalidad del alimento; es ofrecida alfalfa, una vez se han consumido la alfalfa se les ofrece silo de maíz, en la tarde cuando se han consumido el silo; se les agrega nuevamente silo y concentrado. La sal está disponible en saladero.
Parámetros productivos
Los datos empleados para el análisis de estos parámetros fueron obtenidos de las bases de datos disponibles en el CIE (Centro de Información y Estadística) y del software ganadero, analizando datos registrados desde el año 2008 hasta el año 2013, de todos los animales tipo carne del Cibre Sabana que han entrado y salido del sistema productivo.
El análisis de los principales indicadores productivos para ganado de carne muestra que el Cibre Sabana va por buen camino para cumplir las metas propuestas por el Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana (PEGA 2019), el cuál propone alcanzar como metas ganancias de peso de 425 gramos por día, peso al destete de 160 kilogramos peso y edad al sacrificio de 419 kilogramos y 37 meses.
Influencia del Wagyu en los parámetros productivos del Cibre
Los siguientes indicadores productivos son el resultado del análisis de la base de datos registrados de los animales cebados vendidos durante los años 2012 y 2013. Se les hizo seguimiento individual de la información registrada en el Software +Ganadero® TP, tomando registros desde el nacimiento hasta el sacrificio.
Al analizar los rendimientos de cada uno de los grupos raciales, se observa que el mejor desempeño es logrado por los animales cruzados con Wagyu, pues tienen el mayor peso al destete, la mayor ganancia diaria de carne y logran el peso de sacrificio con la menor edad, respecto a los demás grupos raciales
Como se puede apreciar en la tabla 2 el mejor desempeño productivo es logrado por el grupo racial cruces de Wagyu; por ello a continuación se muestran brevemente los principales cruces de Wagyu con razas europeas y cebuínas tipo carne manejadas en el sistema Cibre
De otro lado, se puede presumir que el mejor cruzamiento es Wagyu x Brahman, debido quizá al mayor desarrollo de heterosis por ser una raza cebuína.
