La raza bovina Wagyu se ha convertido a lo largo de los años en sinónimo de calidad en la industria cárnica a nivel mundial. Originaria de japón, esta raza se ha desarrollado durante siglos mediante mejoramiento genético y riguroso manejo ganadero. En la nomenclatura japonesa WAGYU literalmente significa «vaca japonesa» («wa» =japones, «gyu» = vaca o ganado) agrupa varias líneas; todas criadas con métodos tradicionales que priorizan la genética, la alimentación y el bienestar animal. Este manejo le ha otorgado a la raza características únicas y sobresalientes.
La principal característica del Wagyu es su extraordinaria capacidad de infiltrar grasa dentro del músculo, lo que da lugar al reconocido marmoleo o «Marbling» ya que genéticamente sus enzimas tienen la capacidad de conversión de ácidos grasos de poliinsaturados o monoinsaturados. A diferencia de otras razas, en las que la grasa suele estar localizada en capas externas, en el Wagyu la grasa se distribuye de forma intramuscular creando una textura veteada. Este rasgo, no solo aporta terneza y sabor satisfactorio, si no que también tiene aportes nutricionales beneficiosos para la salud, ya que contiene altos niveles de grasas monoinsaturadas consideradas más saludables. La carne Wagyu es una experiencia gastronómica que mundialmente es reconocida por su suavidad, jugosidad y sabor umami, que se intensifica durante la cocción; su textura, al masticar, se funde en la boca.
La mejor carne del mundo se cría en Colombia
En los últimos años, la ganadería colombiana ha empezado a diversificar y especializarse buscando no solo buena producción sino también calidad y valor agregado en sus productos. En ese contexto, la introducción de la raza bovina Wagyu ha representado una apuesta estratégica para elevar los estándares de la carne producida en el país y acceder a nichos de mercado gourmet, nacional e internacionalmente. La llegada del Wagyu a Colombia es relativamente reciente y ha sido fomentada por ganaderos con gran visión que buscan ampliar sus líneas genéticas y ofrecer productos de gran valor. La mayoría de los ejemplares introducidos en el país han sido adquiridos por medio de embriones, ejemplares en pie y material genético importado principalmente de Estados Unidos, Australia, Brasil, Uruguay, entre otros.
Desde la economía, el Wagyu representa una oportunidad para que los ganaderos colombianos aumenten el valor agregado de su producción. Si bien el costo inicial de introducir esta raza es alto por la inversión de genética, infraestructura acorde al manejo de los animales, requerimientos nutricionales y bienestar animal, el retorno también es potencialmente mayor ya que, tanto los animales como la carne, pueden comercializarse a valores muy superiores a los del mercado.
Actualmente es el país contamos con ganaderías en gran parte del territorio que crían la raza Wagyu pura y sus cruces en regiones de trópico bajo y trópico alto con excelentes resultados de producción y reproducción. La raza Wagyu cuenta con 2 líneas genéticas que se manejan en Colombia: la línea Akaushi, son animales de pelaje rojizo, nariz clara y con mayor desarrollo de musculatura y ganancias de peso, también con buen nivel y heredabilidad de marmoleo (en Japón eran utilizados como animales de carga para trabajo en agricultura) y la línea Tajima, son animales de pelaje negro, nariz oscura y con mayor capacidad de depositar grasa intramuscular “marmoleo” (en Japón eran utilizados como animales de tiro para trabajo en agricultura). Se debe tener en cuenta la importancia entre el equilibrio entre la genética, requerimientos nutricionales y manejo de los animales.
Adicionalmente, con los cruces se logra un excelente vigor hibrido desarrollando animales F1 con mejoramiento absoluto desde el primer cruzamiento (50% sangre Wagyu) en ganaderías que manejan Brahman, Angus, Jersey, Normando, Nelore, entre otras, tanto vacadas puras como comerciales, utilizando semen Wagyu puro Akaushi o Tajima, buscando una combinación que permita mantener la calidad de la carne con la adaptabilidad a las condiciones climáticas y geográficas de Colombia. Sin embargo, la raza Wagyu ha demostrado una gran adaptación a las diferentes regiones ganaderas colombianas, muchas de ellas con climas tropicales donde los niveles de la temperatura y humedad son elevados, demostrando así su rusticidad, convirtiéndose en una excelente opción para producir carne de calidad en estas zonas. Las ganaderías criadoras de la raza están enfocadas a dirigir su enfoque tradicional extensivo, hacia modelos más intensivos y sostenibles, con menor impacto ambiental y mayor rentabilidad por unidad de producto.
Otro aspecto relevante es el interés creciente de consumidores colombianos por productos premium, de origen certificado y con beneficios nutricionales, con altos niveles de omega 3, 6 y 9 que ofrezcan al mismo tiempo una experiencia culinaria; demostrando así, el cambio hacia la mejora en la cultura cárnica del país. Según los lineamientos de la clasificación en calidad cárnica del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) que se divide en 3 niveles: Select, Choice y Prime, siendo Prime la de mayor calidad y donde se cataloga la carne Wagyu.
Comercialización cárnica
Actualmente se están abasteciendo restaurantes de alta cocina y carnicerías gourmet, especialmente en ciudades principales y también con distribución a nivel nacional. la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Wagyu y sus Cruces, certifica los establecimientos gastronómicos o comercializadoras autorizadas de los ganaderos asociados, garantizando una adecuada trazabilidad del producto para la seguridad del cliente y, respaldando así, el origen del producto cárnico para evitar fraudes que perjudican el trabajo honesto de los ganaderos y la responsabilidad frente a la nutrición con alimentos inocuos para el consumidor final. Además, el interés por la exportación toma fuerza, puesto que la carne Wagyu colombiana, comienza a cumplir con los estándares de calidad y trazabilidad, pudiendo posicionarse como un producto de alto valor en mercados internacionales.
En ese mismo camino de especialización y excelencia, AGROPECUARIA LOS ANDAQUIES se ha consolidado como una de las ganaderías más destacadas en el país en el manejo de la raza Wagyu, convirtiéndose en un aliado estratégico para el fortalecimiento de esta genética en Colombia. Ubicada en el corazón del Eje Cafetero, esta agropecuaria representa un modelo ejemplar de compromiso, rigurosidad y visión a largo plazo, aportando significativamente al desarrollo de la línea Tajima y al mejoramiento continuo de la calidad cárnica nacional. Su labor no solo ha sido reconocida por sus logros en el ámbito ferial, sino también por su capacidad de inspirar y trazar un camino técnico y empresarial, que otros productores han comenzado a seguir.
Gracias a su enfoque disciplinado, ético y sostenible, AGROPECUARIA LOS ANDAQUIES ha logrado posicionarse como referente en la implementación de prácticas ganaderas modernas, sostenibles y orientadas al valor agregado. Su participación activa en escenarios gremiales y su articulación con la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Wagyu, han sido fundamentales para consolidar una comunidad ganadera orientada a la excelencia genética y productiva. Así, su aporte va más allá de la producción individual, convirtiéndose en una pieza clave en la construcción de una cultura cárnica de alta calidad que proyecta a Colombia como un jugador competitivo en los mercados gourmet nacionales e internacionales.
En conclusión, la raza Wagyu en Colombia representa una evolución en la industria ganadera, un paso hacia la cultura cárnica de calidad, y diferenciación de la carne bovina producida en el país, con una combinación adecuada de biotecnología, manejo y proyección empresarial logrando con esto posicionarse como un producto insignia de la ganadería de alta calidad en Colombia, abriendo nuevas oportunidades de negocio y permitiendo ser un actor competitivo y reconocido en la industria cárnica de calidad a nivel internacional.
