La raza Braunvieh es ideal para liderar la industria de la carne de calidad. Es creciente el interés en la calidad de la carne, para lo cual deben considerarse las condiciones de producción y los ejemplares que la producen, con ocasión de un creciente interés de su impacto en la salud humana. Este interés es particularmente notorio en los principales mercados nacionales e internacionales que la comercializan; el consumidor final está solicitando información del origen, manejo y procesamiento de las carnes (trazabilidad), manejo de las condiciones ambientales, de manejo y alimentación que se podrían resumir en las Buenas Practicas Ganaderas en la producción de ganado bovino y bufalino para la producción de carne destinada al consumo humano.
En el proceso de producción de la carne intervienen varios eslabones que comienzan en el productor primario quien debe orientar su objetivo hacia la obtención de un animal en el menor tiempo posible, al menor costo de producción y que reúna, además, los caracteres de peso, conformación y estado de engrasamiento valorados por el industrial. El ganadero debe lograr animales con el máximo contenido de músculo sin descuidar las características de calidad de la carne a fin de satisfacer al consumidor. Por lo tanto, le interesa, además de la velocidad de crecimiento, el rendimiento en canal.
El desafío para el ganadero es producir carne de alta calidad a un precio rentable. Por ello, debe dominar los factores controlables por él, en los diferentes sistemas de producción, un animal o una res de máxima calidad, teniendo en cuenta si comercializa por peso vivo o por rendimiento en canal. Los factores más importantes, que dependen del productor y que afectan a la calidad de la res y de la carne son: Peso, sexo, edad del animal, grado de engrasamiento, ritmo y forma de la curva de crecimiento, alimentación recibida y la raza.
Los sistemas de producción presentes en Colombia permiten lograr carnes de alta calidad, fundamentalmente por la elevada participación del forraje en la dieta de los animales.
La calidad de la carne está particularmente determinada por su composición química, y por sus características organolépticas tales como: Terneza, color, olor, sabor y jugosidad donde la raza Braunvieh y sus cruces ha demostrado tener ventajas que se han confirmado en concursos nacionales como Agroexpo o internacionales como el Great Western Beef Expo in Sterling, en el estado de Colorado, el Meat Animal Research Center (MARC) in Clay Center, en el estado de Nebraska, o el Beef Empire Days, en Garden City, Kansas, entre otros.
El sistema de producción en pastoreo, el tipo de animal y el manejo nutricional ofrecido a los ejemplares puede verse drásticamente afectado como consecuencia del manejo al sacrificio (preliminar y posterior), momento en el cual pueden modificarse considerablemente las características de la carne.
- El color de la carne es uno de los principales criterios por los que el consumidor selecciona un corte; éste está marcadamente influenciado por el grado de interacción de la mioglobina con el oxígeno. Bajos pH determinan un mayor grado de asociación, lo que genera un color rojo intenso en lugar de colores rojos opacos menos deseables, producto de un menor nivel de oxidación de la mioglobina.
- El Braunvieh posee carnes con un alto grado de terneza en consideración a su precocidad o rápido crecimiento y la capacidad para agregar músculo y marmóreo mientras mantiene la línea en el exterior, la grasa aumenta la calidad al tiempo que mantiene el grado de rendimiento. Altas ganancias de peso producen una mayor velocidad de recambio proteico a nivel muscular. Por esto, elevadas ganancias diarias determinan mayor cantidad y actividad de las enzimas responsables de la degradación de las fibras musculares y por lo tanto se logra mayor terneza.
- El grado de jugosidad también se ve influenciado del pH final que alcance la carne. Altos grados de acidez determinan menor desnaturalización de la proteína y una mayor afinidad de las proteínas musculares por el agua, con lo que liberaran menos cantidad de líquido durante su cocción e ingesta, dando la sensación de carne seca; por el contrario, con grados de acidez bajos se reduce la afinidad de las proteínas de la carne por el agua lográndose una mayor capacidad de ceder líquidos durante la degustación de la misma.
- El sabor es el resultado de la sumatoria de factores como la alimentación y el suministro de suplementos y sal mineralizada, se ve afectado por el engrasamiento, ya que una cierta cantidad de grasa de cobertura e infiltración o marmóreo es deseable, el Braunvieh ofrece un menor grado de engrasamiento externo al musculo que lo protegerá durante la refrigeración y evitará la perdida de líquidos durante el proceso de cocción. Antes se exigían carnes grasas, hoy se demandan carnes magras con un elevado grado nutricional. Los consumidores, sobre todo los de zonas urbanas, buscan carnes magras y separan en el plato la grasa, consumiendo los trozos de carne limpia. Estamos en un ambiente donde el consumidor exige menos grasa, sin sacrificar la calidad, terneza, sabor y jugosidad a que está acostumbrado.
- Finalmente la maduración de la carne también contribuye con la calidad de la carne se podría decir también que la maduración es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, la ablandan lentamente y potencian su sabor.
En Colombia, Hacienda San Felipe, ubicada en la Costa Caribe, está dedicada a la cría y levante de machos F1 Braunvieh x Cebu, logrando sacrificar ejemplares machos de 20 meses con 480 kilos en promedio, con una calidad de carne excelente por su alto rendimiento en canal y marmoleo.
La raza Braunvieh es la raza para liderar la industria de la carne en el futuro. La raza Braunvieh lo juntó todo: Habilidad materna, musculatura, marmoreo y un excelente desempeño.
Juan Fernando Cardona, Zootecnista.
Comité Técnico Asopardo
