La calidad de la carne se define como las características propias que tiene un producto y que le permiten al cliente valorarlo, o bien, las propiedades del producto, que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor con respecto a otro similar.
Al depender del cliente, se convierte en algo subjetivo, por lo que varía entre personas, en función de gustos, experiencia, cultura, región del país, etc.
La carne se puede juzgar como de alta calidad o de baja calidad.
Esta se puede definir en términos de composición (relación entre magro-graso); factores nutricionales (cantidad de nutrientes) o de los factores sensoriales (aspecto, color, olor, firmeza, jugosidad y sabor).
En parte, estos criterios derivan del sistema de producción de los animales (crianza, genética, etc.) y de su adecuado proceso de transformación durante el faenado y procesado.
Y es que debido a su alto contenido y disponibilidad de nutrientes y humedad, la carne es muy susceptible a un rápido deterioro, causado principalmente por el desarrollo microbiano, así como por otros mecanismos como la oxidación de grasa, la degradación de las proteínas, que resulta en cambios de color y pérdida de humedad, entre otros.
Características de calidad de carne
Color
El color es uno de los factores que más afectan la apariencia de la carne.
Depende de la raza, la genética (raza), edad, condiciones de faenado y de almacenamiento.
La carne debe presentar un color normal (de rosa a rojo cerezo, no blanco ni obscuro), característico y uniforme a lo largo de todo el corte.
Cambios de morado a rojo y café son reacciones típicas de la carne. Las superficies de carne fresca que han estado en contacto con el aire se tornan de color morado a un color rojo brillante debido al oxígeno del aire.
Por otro lado, en ausencia de oxígeno (por ejemplo, al empacar al vacío) las superficies se mantienen moradas; la misma condición ocurre al centro de los cortes, mientras la parte externa cambia de color, en el centro el oxígeno no se difunde, por lo que la carne permanece de color morado.
En cuanto al color café, éste va apareciendo a lo largo del tiempo en condiciones de baja concentración de oxígeno y presencia de metales.
Se puede retrasar la aparición del color café con bajas temperaturas.
La carne que perdió frescura, no muestra el rojo brillante aunque esté expuesta al oxígeno, ya que la mioglobina se empieza a descomponer, lo que resulta en coloraciones grisáceas, cafés o verdosas cuando se acompaña de crecimiento microbiano.
Terneza
Este aspecto se evalúa especialmente por el sentido del gusto, vista y del tacto.
La terneza es la mayor o menor elasticidad que la superficie del corte presenta, aunque no es de manera un aspecto que afecta la palatividad si es un aspecto de calidad ya que los cortes que retienen su forma son más atractivos.
La textura se relaciona de manera directa con el grosor de las fibras musculares y tejido conectivo que rodea a cada fibra.
Sin embargo el comportamiento de estas fibras dependerá de otros factores tales como resolución del rigor, capacidad de retención de agua, cantidad de grasa intramuscular y su contenido, y del tejido conectivo.
La carne bovina de terneza inadecuada o inconsistente es la mayor causa de insatisfacción para el consumidor y el mejoramiento de la misma resulta verse reflejado en un producto de mayor valor.
La falta de terneza por tanto dependerá de factores asociados desde el mismo momento de la producción y de la clasificación de las condiciones de calidad de la carne.
Marmoreo
El marmoreo consiste en rayas o acúmulos de grasa intramuscular visibles en el corte de la carne.
El marmoreo depende de la genética, edad y manejo de la alimentación. Esta grasa intramuscular tiene un efecto positivo en la jugosidad, suavidad y el sabor de la carne una vez cocinada.
Un mayor marmoreo está relacionado con mayor calidad de la carne, o al menos con un mejor sabor, jugosidad y suavidad, por lo que una carne con marmoreo tiene mayor posibilidad de lograr una buena experiencia al consumirla.
La cantidad de energía que existe en una chuleta marmoleada contra una no marmoleada (nulo), es mínima, pero el mejoramiento en el sabor es grande.
Olor
Otra característica importante es el olor, ya que las variaciones causadas por la descomposición son fácilmente identificables, la carne en descomposición genera un aroma desagradable debido a las sustancias que se originan por la degradación bacteriana.
El olor de la carne fresca debe ser característico.
Jugosidad
La jugosidad es una característica deseable ya que incrementa su sabor, contribuye a su blandura, hace que sea más fácil de masticar y estimula la producción de saliva.
La sensación de jugosidad una vez cocinada, dependerá de la cantidad de agua que ésta haya retenido.
La grasa en bordes y entreverada ayuda a retener el agua.
Las pérdidas de agua son causadas por la evaporación y el goteo durante el almacenamiento, por lo que estas condiciones son de suma importancia.
Maduración de la carne
La carne normalmente se debe de madurar (proceso natural por el cual el músculo se convierte en carne).
Durante el madurado, la carne se ablanda y mejora el sabor. Dependiendo del tipo de carne, debe de transcurrir en refrigeración, de 7 a 14 días, esto desde que el animal se faenó, hasta su consumo.
Al momento de la muerte, las proteínas de la carne se comienzan a romper, mientras más se rompen más suave es.
Experimentos hechos en la UNAM por el equipo de Ciencia de la Carne, han observado que el tiempo ideal para madurar la carne de bovino es de 7 días; sin embargo, en algunas tiendas y restaurantes de lujo, se deja madurar hasta por 30 días, resultando en un producto sabroso, jugoso y suave.
Esto se logra, si la carne se produce con higiene, con cadena de frío y envase al vacío.
Esta maduración no ocurre en sistemas en que se comercializa la carne caliente, ya que los animales salen y son vendidos cerca de 18 a 24 horas después de la faena.
Hoy en día la carne fresca es la que ha sido enfriada y mantenida entre 0 y 4°C.
José Darío Robayo
