Leche, los objetivos de calidad que establecen las empresas lácteas son diversos; frente al tema higiénico, se concentran la producción por parte del productor de leche con cargas bacterianas reducidas, de ahí que las metas que todo productor se fije son: Conteo bacteriano STD inferior de 5,000 UFC por mililitro; conteo de leche preincubada (PIC) inferior de 10,000 UFC por mililitro; y conteo de leche Pasteurizada (LPC) inferior a 300 UFC por mililitro.
Para lograr estas metas es de suma importancia la limpieza de las superficies de contacto con la leche y así mismo la eficiencia en la refrigeración de la leche, sin descuidar, claro está, la preparación de los pezones antes del ordeño y la condición de las pezoneras, entre otros aspectos de manejo en la granja lechera.
Influencias de la pezonera sobre la glándula mamaria
La pezonera es la única parte del equipo de ordeño que tiene contacto directo con la vaca. Actualmente en el mercado podemos encontrar un sinnúmero de pezoneras, pero por lo general todas son diseñadas de la misma forma y tamaños sin importar el tamaño actual de los pezones de las vacas.
Sin duda alguna el reemplazo oportuno de las pezoneras tiene efectos muy significativos para mejorar de la salud de la glándula mamaria, ordeño más rápido, menos leche de apoyo y contribuye a mejorar la calidad de la leche.
Las investigaciones han demostrado que cuando las pezoneras rebasan los 2500 ordeños de vida útil, representan diferentes influencias sobre el rendimiento del ordeño:
- Disminuye el rendimiento del ordeño.
- Aumentan los riesgos de salud de la glándula mamaria.
- Disminuye el flujo de leche.
- Aumenta la rugosidad en las paredes de las pezoneras.
- Disminuyen las propiedades físicas de las pezoneras.
- Contribuyen al deterioro de la calidad de la leche.
Por lo que es necesario tener en cuenta el reemplazo oportuno de la pezonera.
En seguida se menciona la fórmula para determinar los días de cambio de las pezoneras.
Días de cambio = (Vida útil de la pezonera) X (No. De unidades de ordeño)
(No. de vacas en Ordeño) X (No. de ordeños al día)
Nota. La vida útil de la pezonera se entiende como la vida útil que establece cada fabricante para cada modelo de pezonera.
Higiene en el sistema de ordeño
El diagnóstico del sistema de lavado del equipo de ordeño es fundamental para poder determinar qué es lo que se requiere para lograr su completa limpieza. Podemos enumerar los procesos más importantes para alcanzar la máxima eficiencia en la higiene del equipo de ordeño.
1.- Residuos lácteos.
2.- Calidad de agua
3.- Procedimientos de lavado
4.- Sistema de inyección de aire
5.- Dinámicas de flujo en el sistema
Residuos
Sin lugar a duda lo primero que debemos conocer son los residuos de leche y agua que se quedan en el equipo de ordeño y saber cómo nos pueden afectar. La leche es un componente complejo que está compuesto por grasa, proteína, minerales, azúcares, y agua y de estos componentes los que más nos preocupan son la grasa, proteína y minerales. Para poder retirarlos del sistema se requiere del uso de diferentes productos químicos a concentraciones específicas que aseguren la eliminación de los componentes residuales además de no ser muy agresivos para los componentes del sistema de ordeño y no dañen la calidad de la leche.
Si no se retiran estos componentes entonces serán alimento para las bacterias y junto con las temperaturas, éstas proliferaran en el sistema y contaminarán la leche.
Las proteínas se pueden acumular en la superficie debido a concentraciones inadecuadas de productos químicos, principalmente por falta de cloro libre en el alcalino y por deficiencias en las temperaturas del agua. La grasa se acumula por deficiencias en el sistema de calentamiento de agua y por falta de alcalinidad activa durante el ciclo alcalino. Los minerales se adhieren más fácilmente a los depósitos de sólidos de leche por deficiencias o la falta de enjuague ácido.
Calidad del agua
El agua es el vehículo que se utiliza para la limpieza del sistema de ordeño y ésta nos puede afectar si no tenemos cuidado en su calidad bacteriológica y en su dureza. Cabe mencionar que el agua al ser usada para el procedimiento de lavado debe ser potable y se debe medir su dureza ya que las concentraciones de carbonatos de calcio – magnesio, y hierro pueden afectar la efectividad de los productos limpiadores. Así mismo es indispensable contar con la temperatura del agua ideal para cada uno de los ciclos de lavado.
Procedimientos de lavado
El procedimiento de lavado es de suma importancia para lograr desprender completamente los residuos y evitar la proliferación bacteriana.
Enjuague inicial
Esta etapa es una de las más importantes del procedimiento de lavado. Inmediatamente finalizado el ordeño debe remover el 98% del resto de leche. Debemos usar agua en abundancia para esta etapa. La temperatura ideal del agua debe de ser de 38°C a 44 °C. No se debe de recircular el agua de este primer enjuague
Etapa de detergentes Alcalinos Clorado
Se debe repetir esta etapa todos los días en todos los ordeños del año. Se debe circular durante 10 minutos una solución caliente a 75 grados centígrados de detergente alcalino clorado. El objetivo del cloro es el de quebrar o dividir las proteínas y así removerlas fácilmente de las superficies de contacto con la leche, la alcalinidad emulsifica las grasas, esto es que fragmenta en pequeños glóbulos la grasa y de esta manera es más fácil el desprendimiento de la misma. La temperatura debe de mantenerse por arriba de los 44 grados centígrados y el mínimo absoluto deberá ser de 38 para prevenir el re-depósito de las impurezas de grasa y proteína de la leche residual.
El tiempo del ciclo va a depender del tiempo en que la temperatura baje de 75 a 44 grados centígrados. Cuando haya llegado a 44 grados centígrados se debe dar por terminado el ciclo.
Etapa de enjuague ácido
Inmediatamente después del lavado con alcalino se debe aplicar un enjuague ácido grado alimenticio a una temperatura ambiente del agua, durante 5 minutos, el producto debe entregar un ph de 2 a 3.
Los beneficios del enjuague ácido son los siguientes:
a). – Neutraliza el cloro, lo que alarga la vida de las partes de goma del equipo de ordeño.
b). – Baja el ph bruscamente (de 12 a 2) del sistema; este efecto inhibe el crecimiento bacteriano.
c). – Previene los depósitos de minerales y manchas de agua; esto ayuda a prevenir la formación de piedra de leche.
Etapa de sanitización
El volumen de agua a utilizar es de 5 Lts. por unidad de ordeño y la temperatura del agua no debe ser superior a los 50°C, dado que inhibe la acción del desinfectante.
De 20 a 30 minutos antes del ordeño, el equipo debe sanitizarse, para esto se usa una solución que contenga 200 ppm de cloro libre, el agua debe estar a temperatura ambiente y el tiempo de circulación será de 5 minutos, con este tiempo de contacto del sanitizante se garantiza la eliminación de las bacterias, el propósito de este ciclo es el de eliminar las bacterias del sistema, antes de recibir la leche del siguiente ordeño.
Sistema de inyección de agua y dinámicas de flujo. Para equipos de ordeño con sistemas CIP de lavado.
Para poder garantizar la limpieza completa de la línea de leche, recibidor y trampa sanitaria se requiere de un tratamiento mecánico, éste se realiza inyectando un volumen de aire atmosférico al interior de la línea de leche.
El objetivo de la inyección de aire es formar un tapón de agua con soluciones de lavado el cual debe asegurar un recorrido por toda la línea de leche y llegar al recibidor o unidad final con una velocidad, volumen de agua y tamaño adecuado para poder garantizar la limpieza correcta.
Patrones de circulación
Flujo anular: Hay poca agua y el aire circula a velocidad, el aire circula por el centro del tubo y el líquido por los contornos del tubo. La ventaja es el bajo consumo de agua y detergente. La desventaja es la gran pérdida de calor.
Flujo ondulante: Velocidad de aire inferior a la del flujo anular, el líquido fluye por la parte inferior del tubo y el aire por la parte superior formando olas. Desventaja: no limpia la parte superior del tubo.
Flujo oscilante: Ondas del flujo ondulante, alcanzan la parte superior del tubo, Se producen oscilaciones de líquido desplazándose por los tubos. Objetivo – Oscilaciones rápidas.
Teoría del slug:
Asegurar el contacto y acción sobre toda la superficie de la tubería.
Controlar el agua entregada al recibidor.
Fases del inyector de aire:
Inyector abierto: En esta fase se presenta la adición de aire y es cuando se mueve el SLUG.
Inyector cerrado: En esta fase se presenta la adición de agua y es cuando se construye el SLUG.
El flujo de agua por minuto para cada unidad de ordeño dependerá de la capacidad del colector y tipo de pesador o medidor de flujo (4 a 9 litros), siendo un flujo mínimo requerido de 1 a 1.5 galón de agua por minuto.
Recomendaciones básicas para lograr la higiene:
1.- Medir la calidad de la leche del tanque colector
2.- Medir la salud de la glándula mamaria.
3.- Establecer un programa de mantenimiento al sistema de enfriamiento.
4.- Establecer un programa de mantenimiento preventivo al sistema de ordeño.
5.- Establecer los procedimientos de limpieza al sistema de ordeño y tanque colector de leche.
6.- Asegurarse de usar las concentraciones requeridas de los detergentes a utilizar
7.- Establecer la vida útil de las pezoneras
8.- Evaluación del sistema de ordeño según normas internacionales de funcionamiento
9.- Asegurar las rutinas y procedimientos de ordeño
10.- Para equipos con inyector de aire revisar periódicamente el filtro de aire y los tiempos de abierto y cerrado.
MVZ. Francisco Ferrusca Hernández
DeLaval, México
